Convulsões e evoluções gastronômicas

Parar de comer carne? Ah, isso não. Eu conhecia bem o sofrimento animal que resulta da alimentação cárnea, minha alimentação. Mas parar de comer carne parecia algo tão difícil.

Apaixonada pela culinária, a simples idéia de tirar a carne do meu cardápio me assustava. Eu imaginava que teria que viver em um deserto gastronômico onde os legumes cozidos no vapor, as avelãs e outros grãos reinariam sobre a mesa. Os vegetarianos e os veganos que eu encontrara até aquela época reforçavam no meu imaginário as imagens de «no man’s land» culinário. Parar de comer carne não havia modificado a alimentação deles: os espaguetes com molho de tomate, o arroz cozido continuavam a ser servidos em suas mesas.

Para mim, as refeições também eram um prazer, uma festa dos sentidos. E as carnes ocupavam um lugar de destaque em minha alimentação: «rognons au madère, jambon au porto, coq au vin»...

então, parar de comer carne parecia uma verdadeira renúncia: a renúncia ao prazer da carne. Era como se eu fizesse votos perpétuos para entrar em uma ordem monástica austera e sinistra.

Há mais ou menos um ano eu parei de comer carne e tudo o que eu imaginara anteriormente não se realizou. Novos horizontes culinários se abriram para mim, principalmente graças ao Brout’chou [1]. E eu também passei a cozinhar os legumes da mesma maneira como anteriormente cozinhava as carnes: com molhos, com álcool (madeira, vinho tinto, etc). E, surpreendentemente, os legumes assim realizados possuem gosto similar ao das carnes.

Então eu indago: qual o significado disso tudo? De onde vêm os medos do «no man’s land» culinário? O que nos diz a cozinha francesa, tanto a grande como a pequena? De onde vêm nossos gostos?

Na realidade, nossos gostos e comportamentos alimentares são construídos e classificados com estereótipos pela nossa cultura culinária [2]. E se analisamos de perto a cozinha francesa, se percorrermos os cardápios dos restaurantes, as receitas culinárias assim como nossos livros de receitas, podemos constatar duas coisas.

Em primeiro lugar: as carnes ocupam um lugar privilegiado: «na França, a carne assada é um prato de banquete, ou, pelo menos, o prato culminante de um menu [3]».

Segundo os legumes são menos festejados [4]. Mesmo se com a Nouvelle Cuisine [5] os legumes passaram a ter direito a figurarem nos menus, o lugar que ocupam continua sendo ainda o mesmo: a dos «petits legumes» (pequenos legumes) de prato de acompanhamento. Apenas as carnes e os peixes são realmente cozidos, quero dizer, preparados, trabalhados e apresentados de acordo com as regras culinárias pré estabelecidas.

As pessoas de cultura francesa como eu, interiorizaram as regras culinárias que excluem os legumes, ao ponto de serem incapazes de pensar em cozinhar apenas legumes para uma refeição.

Ao questionarmos nossas práticas culinárias podemos abrir novos e vastos horizontes gastronômicos: batatas com anis ao molho de pastis (aperitivo à base de anis), sopa à cerveja, abobrinhas ao molho Madeira... milhares de pratos podem ser inventados e uma nova linguagem culinária está por vir.

Ao despirmos as normas culinárias de nossa cultura, começamos a perceber as ideologias que dominam os costumes e não apenas os costumes alimentares: tomamos consciência dos implícitos ideológicos de nossa sociedade a fim de nos liberarmos.