Pourquoi la filière du foie gras finance les études de l’INRA

La réglementation impose une prise en compte croissante des intérêts des animaux dans les pratiques d'élevage. La production de foie gras n'échappe pas à cette tendance : la légitimité du gavage se trouve remise en cause dans les institutions européennes chargées des questions agricoles.

Pour évaluer les conséquences des pratiques d'élevage sur le bien-être des animaux, ces institutions se basent notamment sur les rapports d'un comité scientifique de la Commission européenne. Le rapport de ce comité concernant le foie gras est très critique à l'égard des méthodes employées pour le produire, et tout particulièrement à l'égard du gavage.

La filière du foie gras est consciente de la menace que font peser sur elle ces conclusions scientifiques négatives : risque d'évolution vers une réglementation restrictive, et risque d'altération de l'image du foie gras chez les consommateurs. Elle a donc décidé d'intervenir activement pour faire émerger d'autres prises de position scientifiques qui serviront à défendre ses intérêts.

Les financements des études de l'INRA par les producteurs de foie gras se situent dans ce contexte, comme le montre la chronologie ci-dessous :

• 1998 : un rapport d'experts de la Commission européenne [1] condamne le gavage.

• 1999 : des recommandations européennes [2]

o interdisent le gavage partout où il n'est pas encore pratiqué,

o interdisent les petites cages individuelles,

o demandent des études sur les méthodes alternatives au gavage.

• 1999-2004 : la filière du foie gras (CIFOG) finance des recherches de l'INRA et analyse les arguments les plus efficaces pour apaiser les consommateurs.

• 2004 : les chercheurs de l'INRA publient la synthèse de leurs travaux qui contredisent les conclusions du rapport européen.

• 2004-2006 : le CIFOG se félicite de ces résultats et en assure la diffusion ; les chercheurs de l'INRA prennent publiquement position

o en faveur du gavage,

o en faveur des cages de batterie individuelles,

o contre la faisabilité actuelle de méthodes alternatives au gavage.

1998 : un rapport d'experts de la Commission européenne condamne le gavage

En 1998, le Comité scientifique de la santé et du bien-être des animaux de la Commission européenne remet à celle-ci un rapport sur la production de foie gras. Ce rapport de 93 pages, basé sur les travaux d'un groupe de 12 experts européens dont 3 chercheurs de l'INRA – l'un d'entre eux étant d'ailleurs chargé de superviser ce groupe de travail – conclut :

Le Comité scientifique de la santé et du bien-être des animaux conclut que le gavage, tel qu'il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux [3].

1999 : des recommandations européennes interdisent le gavage partout où il n'est pas encore pratiqué

Ce rapport d'experts a servi de référence pour l'élaboration de deux recommandations du Conseil de l'Europe qui énoncent en leur préambule [4] :

(1) Le Comité permanent de la Convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages [...]

(7) Constatant, à la lumière de l'expérience acquise et des connaissances scientifiques sur les besoins biologiques des canards, que les systèmes d'élevage commercialisés actuellement ne répondent souvent pas aux besoins essentiels des animaux et, par conséquent, nuisent à leur bien-être ;

(8) Conscient des problèmes de bien-être liés à certaines pratiques dans la production de foie gras, qui ne répondent pas aux exigences de la Convention [5], et soucieux d'encourager les recherches sur les aspects de bien-être et les méthodes alternatives […].

Recommandation concernant les canards de Barbarie et les hybrides de canards de Barbarie et de canards domestiques et Recommandation concernant les oies domestiques et leurs croisements adoptées le 22 juin 1999 par le Comité permanent de la Convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages

L'article 24 de la recommandation concernant les canards et l'article 25 de celle concernant les oies stipulent que « la production de foie gras ne doit être pratiquée que là où elle existe actuellement ».

Un article d'une revue du monde agricole rappelle que le projet initial de ces recommandations consistait même en l'interdiction totale du gavage :

Les négociations préalables, au sein du Comité permanent de ce Conseil de l'Europe [...] équivalaient à l'interdiction pure et simple du gavage et donc à la suppression de toute une filière de production traditionnelle. La France s'est donc opposée au projet avec force. Mais elle n'a pu empêcher l'interdiction, en 2012, des cages individuelles pour le gavage.

Yanne Boloh, « Bien-être animal, du fantasme à la réalité [6] », Jeunes Agriculteurs, numéro 550, mai 2000

1999 : la recommandation européenne interdit les petites cages individuelles

Dans son article 10, la recommandation concernant les canards gavés formule des exigences qui imposent la suppression des petites cages individuelles dans lesquelles sont enfermés plus de 87% d'entre eux [7] :

Les systèmes d'hébergement pour les canards doivent permettre aux oiseaux de :

— se tenir debout dans une posture normale,

— se retourner sans difficultés,

— déféquer en effectuant des mouvements normaux,

— battre des ailes,

— effectuer des mouvements normaux de lissage de plumes,

— interagir normalement avec d'autres individus,

— accomplir les mouvements normaux liés à la prise d'aliments et d'eau.

Les exigences précédentes doivent s'appliquer aux nouvelles installations ou lorsque des installations existantes sont remplacées, à partir du 31 décembre 2004.

Toutes les installations doivent satisfaire ces exigences avant le 31 décembre 2010.

Extrait de l'article 10 de la Recommandation concernant les canards de Barbarie et les hybrides de canards de Barbarie et de canards domestiques, op.cit.

1999 : les recommandations européennes demandent des études sur les méthodes alternatives au gavage

Dans le but d'ouvrir la voie à une généralisation de l'interdiction du gavage dans l'ensemble des pays signataires, tout en permettant la poursuite de la production de foie gras par d'autres moyens, la recommandation concernant les canards précise :

Les pays autorisant la production de foie gras doivent encourager les études portant sur les aspects de bien-être et la recherche de méthodes alternatives n'impliquant pas la prise forcée d'aliments. [...]

Cette Recommandation doit être réexaminée dans les 5 ans qui suivent son entrée en vigueur, et, le cas échéant, amendée en fonction de toute nouvelle connaissance scientifique disponible [...].

Extraits des articles 24 et 25 de la Recommandation concernant les canards de Barbarie et les hybrides de canards de Barbarie et de canards domestiques, op.cit.

On trouve exactement le même texte dans les articles 25 et 26 de la recommandation concernant les oies.

1999-2004 : la filière du foie gras finance des recherches de l'INRA et analyse les arguments les plus efficaces pour apaiser les consommateurs

Les producteurs de foie gras sont regroupés en un organisme interprofessionnel, le CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras), dont l'un des objectifs est d'assurer la défense des intérêts de la filière.

Inquiète face aux menaces que les recommandations européennes font peser sur le gavage, l'interprofession décide d'investir elle-même dans les études demandées par ces recommandations :

Alain Labarthe, président du Cifog, a mis l'accent sur l'attention toute particulière portée par l'interprofession à l'élaboration d'un argumentaire scientifique en faveur de la production du foie gras. Il a ainsi précisé que depuis 1999, afin de répondre aux exigences de la recommandation du Conseil de l'Europe, le Cifog a mobilisé plus d'un million d'euros. Un montant auquel s'ajoute la contribution des Pouvoirs Publics.

Gérard Le Boucher, « Palmipèdes : les scientifiques au secours du foie gras », Filières Avicoles, numéro 670, novembre 2004, page 8

Parmi les recherches bénéficiant de ces financements se trouvent celles de quelques chercheurs de l'INRA qui se sont spécialisés sur la production de foie gras. La grande majorité de leurs articles sur la question du bien-être des oiseaux gavés se concluent par un remerciement au CIFOG pour le financement apporté (cf. chapitre 4, section 4.1).

Par ailleurs, le cabinet de conseil GEM (cabinet parisien de conseil et d'études en stratégie pour l'agroalimentaire) réalise pour le CIFOG une étude destinée à évaluer l'effet de différents arguments sur le comportement des consommateurs de foie gras [8].

Voici ses conclusions :

1. L'étude confirme que « les éléments d'argumentation, traditionnellement utilisés par l'interprofession s'avèrent […] performants ». Elle cite en particulier les arguments suivants :

A) La stéatose est réversible, l'oiseau n'est pas malade.

B) On exploite une faculté naturelle du canard.

C) Le canard est glouton.

D) Le gavage ne fait pas souffrir.

2. L'étude recommande à la filière un axe de développement de nouveaux arguments « pour être en position de résister plus efficacement aux inévitables attaques et pressions médiatiques, pour conforter et apaiser le consommateur de foie gras » :

E) Élaboration de chartes ; travail sur l'image d'un producteur respectueux des animaux.

Ces préconisations sont basées sur l'existence chez le consommateur d'un « processus d'occultation ou de déni » de la « maltraitance animale » que le compte rendu de cette étude recommande d'entretenir :

En résumé, le consommateur de foie gras perçoit, de façon floue, la maltraitance animale derrière la production. Pour que ce filigrane déstabilisateur ne vienne pas perturber l'image exceptionnelle du produit, l'individu met en œuvre un processus d'occultation ou de déni, qui ne fait pas disparaître pour autant la composante de la représentation mentale.

M. Jacquinot, P. Magdelaine, L. Mirabito, « Importance du bien-être animal dans la perception du foie gras par le consommateur », Actes des 5^e Journées de la Recherche sur les Palmipèdes à Foie Gras, Pau, 9 et 10 octobre 2002, pages 52-56

2004 : les chercheurs de l'INRA publient la synthèse de leurs travaux contredisant les conclusions du rapport européen

A l'approche de la date théorique de réexamen des recommandations (prévue dans les 5 ans qui suivent son entrée en vigueur [1999]), les trois principaux chercheurs de l'INRA qui travaillent sur les études commandées par le CIFOG présentent leurs conclusions dans une synthèse intitulée « Foie-Gras, Gavage et Bien-être animal : vers un peu d'objectivité [9] ! ».

Deux d'entre eux, Daniel Guémené et Gérard Guy, exposent oralement ces conclusions dans leur communication aux 6^e Journées de la Recherche sur les Palmipèdes à Foie Gras le 7 octobre 2004 à Arcachon. La revue professionnelle Filières Avicoles rapporte cette communication dans son numéro de novembre 2004.

Gérard Le Boucher, « Palmipèdes : les scientifiques au secours du foie gras », Filières Avicoles, numéro 670, novembre 2004, page 8

Les conclusions de la synthèse des chercheurs de l'INRA sont très positives pour la production de foie gras et remettent en cause la condamnation du gavage dans le rapport européen. Comparons ces deux documents sur quelques points [10] :

Rapport du comité scientifique européen	Synthèse INRA de MM. Guémené, Guy, Faure
« La quantité de nourriture donnée pendant chaque gavage est considérablement supérieure à la ration normale » « la quantité de nourriture riche en énergie (maïs) que les oiseaux sont forcés d'ingérer durant les deux à trois semaines de gavage est bien plus importante que celle que les oiseaux mangeraient volontairement [11]. »	« Le canard mulard mâle et l'oie sont donc capables d'ingérer spontanément des quantités d'aliment comparables voir supérieures à celles qui leur sont imposées lors du gavage. »
« le niveau de stéatose [obtenu normalement à la fin du gavage] doit être considéré comme pathologique [12]. »	« La stéatose hépatique de gavage est [...] un processus non pathologique »
« [Les canards ou les oies] se tenaient à distance de la personne qui allait les gaver alors même que cette personne leur fournissait habituellement la nourriture [13]. »	« Les palmipèdes gavés ne développent donc pas de réactions d'évitement vis-à-vis du gaveur »
« le gavage, tel qu'il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux. »	« le gavage n'apparaît pas comme étant un générateur important d'informations nociceptives. » ; « l'acte de gavage [en cage individuelle] n'est pas une source majeure de stress aigu ou chronique »

En résumé, les trois chercheurs de l'INRA soutiennent que « les résultats de différentes études comportementales et physiologiques rapportés dans cette synthèse ne valident donc pas les critiques virulentes adressées à cette production ».

Le quotidien Sud Ouest observe ainsi :

Le rapport scientifique sur lequel s'est appuyé le Conseil de l'Europe n'est certes guère favorable au gavage. Il est contesté par la profession préférant s'appuyer sur les recherches de l'Inra.

Jean-François Moulian, « Les éleveurs au banc des accusés », Sud Ouest, 18 octobre 2004, page 3

Alors que le rapport européen considère qu' « il est très important pour la poursuite du développement de la production de foie gras d'introduire des techniques alternatives qui ne requièrent pas le gavage [14] », la communication des chercheurs de l'INRA se conclut par : « Dans leur ensemble ces résultats [de recherche] devraient encore contribuer à améliorer les conditions générales de production du foie gras et à le placer dans un contexte de durabilité. »

Ainsi, pour ces scientifiques, si « l'avenir de cette production demeure incertain », c'est à cause de la « demande sociale » (autrement dit : le mouvement d'opinion hostile au gavage) et non pas en raison de faits sérieusement établis. La revue Filières Avicoles s'interroge donc :

Mais cette montée en puissance de la recherche publique française pour mieux comprendre l'engraissement du foie gras, démontrer qu'il ne résulte pas d'une stéatose pathologique, améliorer ses conditions de production... suffira-t-elle à marginaliser les lobbies des protecteurs [des animaux] et affirmer la légitimité du foie gras ? « Rien n'est moins certain, si le contexte sociétal n'évolue pas », estime Daniel Guémené (Inra).

Gérard Le Boucher, « Palmipèdes : les scientifiques au secours du foie gras », op. cit.

2004-2006 : le CIFOG se félicite des résultats des études de l'INRA et en assure la diffusion

La revue Filières Avicoles observe en avril 2004 que la filière du foie gras « commence à engranger les résultats » des études « menées pour étayer les arguments des professionnels » :

Des travaux de recherche encourageants

Heureusement, dans ce combat pour la préservation d'un produit à la fois gastronomique et culturel, la filière du foie gras commence à engranger les résultats de plusieurs années de recherches conduites à l'Inra, l'Itavi, l'Ensat... Marie-Pierre Pé, animatrice du Cifog, a précisé que depuis 1998, une trentaine d'études ont été menées pour étayer les arguments des professionnels.

Gérard Le Boucher, « Face aux activistes de la protection animale opposés au gavage », Filières Avicoles, numéro 664, avril 2004, page 6

Cette revue rapporte en décembre 2004 que Daniel Guémené « a fort opportunément repris les différents arguments, souvent outranciers, des protecteurs des animaux, en leur apportant à chaque fois une réponse scientifique, étayée à partir des résultats de la recherche et d'essais conduits ces dernières années » et qu'il « a ainsi mis à mal certains arguments utilisés à tort par les “protecteurs” pour s'opposer au gavage [15] ».

Dans cette même revue, le président du CIFOG exprime aux chercheurs sa satisfaction du dossier ainsi constitué pour défendre le foie gras.

Les conclusions de ces études de l'INRA sont si favorables à la défense des intérêts de la filière que le CIFOG décide de publier, début 2005, la version intégrale de la synthèse de l'INRA sur son site Internet de promotion du foie gras (www.lefoiegras.fr, géré par l'agence de communication ADOCOM). Cette synthèse scientifique y trouve sa place, à côté de pages « recette du mois » et « charte de qualité », à la suite d'une description de la production de foie gras où le terme gavage a disparu.

Le CIFOG reproduit également cette synthèse dans son dossier de presse [16] et en présente de larges extraits dans sa lettre d'information « Foie Gras Info [17] ».

Les chercheurs de l'INRA prennent publiquement position en faveur du gavage

Les chercheurs de l'INRA expriment publiquement leur position très favorable au gavage dans les cercles les plus variés, depuis la télévision et la presse (quotidiens nationaux et régionaux, presse professionnelle, revues de vulgarisation scientifique...) jusqu'aux colloques du CIFOG. Voici un exemple typique de ces interventions, ici dans un magazine de consommateurs (de nombreux autres exemples seront présentés tout au long de cet ouvrage) :

Daniel Guémené, chercheur à la station avicole de l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) de Tours, est un spécialiste du sujet. « Plusieurs études ont montré que les canards ou les oies n'exprimaient pas plus de stress en situation de gavage qu'en période de repos. Aucun élément scientifique ne permet de dire que cette opération est une source de mal-être animal. D'ailleurs les palmipèdes sont plus sensibles à la contention qu'au gavage. »

Julien Dézécot, « Vers la fin du gavage ? », 60 millions de consommateurs, numéro 395, juin 2005, page 24, souligné par nous

Les chercheurs de l'INRA s'investissent même dans la défense du gavage à l'étranger :

Gérard Guy [...] envoie l'un de ses chercheurs aux États-Unis pour tenter de parer la croisade des « anti-gavage ».

La Dépêche du Midi : Il se trouve que vous connaissez bien les créateurs de Sonoma Saveurs [producteurs de foie gras en Californie]...

Gérard Guy : Oui, parce qu'ils sont pour la plupart originaires du Sud-Ouest, et qu'ils se sont tournés vers nous, scientifiques, pour améliorer la qualité de leur élevage. Didier Jaubert m'a alerté sur l'agression dont Sonoma a été victime. Il se trouve que l'un de nos chercheurs [Jacques Servière] part aux États-Unis. Il se rendra en Californie, avec toutes nos études scientifiques traduites en anglais, pour répondre aux questions que le public peut se poser sur le gavage.

Sabine Bernède, « Gaver n'est pas torturer », La Dépêche du Midi, 5 octobre 2003

Les arguments des chercheurs de l'INRA se révèlent conformes à ceux recommandés pour apaiser les consommateurs

Les positions prises par les chercheurs de l'INRA dans les médias sont conformes aux arguments recommandés pour la défense des intérêts de la filière du foie gras [18] :

Arguments recommandés pour apaiser le consommateur [19]	Arguments développés par les chercheurs de l'INRA [20]
A) « l'accumulation de graisse au niveau du foie est réversible, donc l'animal n'est pas malade ».	« Le foie gras n'est pas un foie malade et ne peut être comparé à une cirrhose », affirme Daniel Guémené. « Car, à la différence des maladies du même ordre, la stéatose hépatique des palmipèdes est réversible. Si l'on arrête le gavage, le foie retrouve son aspect normal au bout de quinze jours. »Florence Humbert, « Faut-il interdire le gavage ? », Que Choisir, numéro 399, décembre 2002
B) « on exploite une capacité naturelle des espèces migratrices ». l' « exploitation d'une faculté naturelle d'accumulation des graisses ».	[Daniel Guémené rappelle] que « nos lointains ancêtres ont mis à profit une capacité naturelle des palmipèdes à se suralimenter et à accumuler des réserves ».Catherine Vincent, « Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense ? », Le Monde, 17 mai 2002, page 30
C)la « gloutonnerie naturelle du canard ».	Quant à la quantité d'aliments administrée à chaque gavage (450g de maïs deux fois par jour), elle reste « comparable à celle que l'animal est capable d'ingérer spontanément », soutient [Daniel Guémené] [...].Catherine Vincent, « Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense ? », Le Monde, 17 mai 2002, page 30
D) L'étude consommateur du CIFOG note qu'il manque dans l'argumentaire des « éléments objectifs de mesure du bien-être animal pour répondre à l'accusation fondamentale de provoquer une souffrance ».	-Question de La Dépêche du Midi : « Le gavage fait-il souffrir les animaux ? »-Réponse de Gérard Guy : « Les protecteurs des animaux ont tendance à faire de l'anthropomorphisme. […] Pour savoir si le gavage porte atteinte au bien être des canards, nous avons conduit plusieurs études. D'abord sur le stress. […] Conclusion : après le gavage, les oies et les canards ne sont pas stressés. »-Question de La Dépêche du Midi : « Ont-ils des douleurs ? »-Réponse de Gérard Guy : « Nous nous sommes préoccupés de cet aspect en 2000. Jacques Servière, qui travaille dans le domaine des neurosciences, s'est penché sur la notion de nociception. Les travaux ont été extrêmement compliqués à mener. Ils n'ont pas montré que les canards ou les oies gavés percevaient des douleurs particulières. Le gavage n'est pas une torture. »Sabine Bernède, « Gaver n'est pas torturer », La Dépêche du Midi, 5 octobre 2003
E) « La mise en oeuvre de guides ([...] chartes) portant [...] sur le bien-être animal, paraît de nature à apaiser le consommateur et à accroître sa solidarité avec le produit et ses producteurs. » « Il serait […] souhaitable de travailler l'image de l'éleveur et de ses pratiques. » « [L'éleveur] est respectueux de ses animaux ».	Les professionnels de la filière regroupés au sein d'une interprofession, le CIFOG, ont adopté une charte de bonnes pratiques […]. Il faut admettre que l'évolution des pratiques du terrain est bénéfique en termes de respect du bien-être.D. Guémené, G. Guy, J-M. Faure, « Foie-Gras, Gavage et Bien-être animal : vers un peu d'objectivité ! », Actes des 6e Journées de la Recherche sur les Palmipèdes à Foie Gras, Arcachon, 7 et 8 octobre 2004, pages 81-87

Les chercheurs de l'INRA prennent publiquement position en faveur des cages de batterie individuelles

Alors que la recommandation européenne interdit l'usage des cages individuelles sur la base du rapport européen qui conclut que « l'utilisation de petites cages individuelles pour loger ces oiseaux ne doit pas être autorisée [21] », les chercheurs de l'INRA prennent position en faveur de ces cages :

Les systèmes d'hébergement doivent [selon les recommandations européennes] permettre au canard de se retourner, de battre des ailes, d'intéragir avec d'autres individus, de déféquer normalement, de boire et de s'alimenter normalement. L'épinette individuelle qui intervient au cours des derniers jours de la vie du canard (12 à 15 jours, soit 10% de sa vie) ne répond pas à toutes ces exigences. [...] l'épinette individuelle de gavage […] devra avoir totalement disparu à échéance du 31 décembre 2010, bien qu'il n'existe pas d'évidence scientifique démontrant l'existence de conséquences négatives pour les canards maintenus dans ce type de logement.

Gérard Guy et Daniel Guémené, « Gavage et production de foie gras : rétrospective et perspectives », Actes des 6^e Journées de la Recherche sur les Palmipèdes à Foie Gras, Arcachon, 7 et 8 octobre 2004, pages 1-8, souligné par nous

[…] l'élevage en cage individuelle est la meilleure solution ; ne nécessitant aucune capture, elle n'active pas le système de stress.

Daniel Guémené, Gérard Guy et Jacques Servière, « Le gavage est-il indolore ? », Cerveau & Psycho [22], numéro 10, juin 2005, pages 70-73, souligné par nous

Les chercheurs de l'INRA prennent publiquement position contre la faisabilité actuelle des méthodes alternatives au gavage

Concernant « la recherche de méthodes alternatives n'impliquant pas la prise forcée d'aliments » que, selon les recommandations européennes, « les pays autorisant la production de foie gras doivent encourager », le rapport européen constate que « les possibilités de développement les plus rapides résident dans des essais de préparation d'un produit à partir de foies d'oiseaux nourris à volonté et d'autres ingrédients [23] ». Les chercheurs de l'INRA quant à eux n'évoquent les possibilités d'alternatives au gavage que lorsqu'ils sont explicitement interrogés à ce sujet, et ce pour constater que :

Pour produire du foie gras sans gavage, pour l'instant, je crois qu'on n'est pas au point !

Gérard Guy, dans l'émission « Foie gras : le gavage en question », série « Gaïa », France 5, 24 janvier 2004

Ainsi, les chercheurs de l'INRA ont bâti en quelques années un argumentaire scientifique conforme à la démarche recommandée pour « conforter et apaiser le consommateur de foie gras », qui contredit point par point les conclusions du Comité scientifique de la santé et du bien-être des animaux de la Commission européenne. Comment en sont-ils arrivés là et quel crédit scientifique peut-on accorder aux positions qu'ils défendent publiquement ? C'est ce que nous allons examiner dans les chapitres ultérieurs. Mais regardons tout d'abord comment les institutions politiques nationales se servent de cet argumentaire pour défendre les méthodes de production du foie gras.