Le morceau du boucher

Le morceau du boucher, c'est le meilleur morceau de la bête, et c'est celui que le boucher est réputé se garder pour son propre estomac.

C'est aussi le titre d'un film vidéo documentaire (réalisé en 1997 lors d'un stage de formation professionnelle par Sophie Sensier) portant sur les rapports ambigus que les animaux humains ont par rapport à la viande. Les réactions ont été diverses et souvent vives lors de la diffusion du Morceau du boucher à la fin du stage. CertainEs y ont vu un film pro-viande, d'autres l'ont clairement pris comme un film anti-viande. Nous savons touTEs que la viande n'est pas neutre, que ce que nous mangeons est le cadavre d'un animal qui a été tué pour nous. Le film de Sophie montre la viande dans son animalité vivante. Les premières minutes sont des images d'abattoir, où nous regardons une vache qui nous regarde. Mais cette vache, enfermée dans une étroite cage de métal, regarde aussi autour d'elle. Nous savons qu'elle va mourir dans les secondes qui suivent, et nous comprenons par son regard à elle, terrifié, que maintenant elle l'a compris aussi [1]. Quelques secondes après la vache disparaît de l'écran : elle s'est effondrée. Elle a été tuée, par la main du « tueur », par cette main qui, elle, s'en va par le haut de l'écran. La cage s'ouvre alors par le côté, et la vache roule sur un plan incliné. Son corps, encore agité de soubressauts, est accroché par une patte arrière à un treuil qui soulève son cadavre vers la chaîne de dépeçage. L'animal mort est égorgé, son sang se répand, sa langue pend, ses yeux sont maintenant vides. Un employé évacue avec un balai le sang qui inonde le sol. Les pattes sont sciées aux jarrets et les moignons enchaînés pour immobiliser la carcasse. La peau est découpée sur le ventre, puis enlevée du corps. Les cornes sont enlevées par un appareil spécial, la peau de la tête est découpée et arrachée. La vache est ouverte au ventre, et toute la masse des entrailles se vide dans un bac. Le corps est scié en deux avec une énorme scie électrique. Toutes ces opérations effacent l'image de la vache et la transforment en viande, en cette chair que nous retrouvons dans la vitrine et sur l'étal du boucher. La vache a été découpée menue, ficelée, désossée, pesée, empaquetée, désormais elle s'appelle entrecôte et faux filet.

Une autre vache est montrée dans le film. Coincée dans un carcan de métal qui a effectué une rotation complète pour mettre l'animal sur le dos, celle-ci est égorgée vivante. Consciente, la gorge ouverte, elle sent, à chaque battement de son coeur, le sang s'échapper de son corps à grands flots. Ce qui n'a pas été gardé au montage, c'est une vache mal égorgée, qui était encore bien vivante lorsqu'elle a roulé hors du carcan de métal. Cette vache a mis plusieurs minutes à mourir, se vidant de son sang, frappant de la tête et des pattes les bas-côtés.

Pour cerner la question de notre rapport à la viande, Sophie nous donne également un aperçu du monde des bouchers, par exemple en filmant un représentant du syndicat des bouchers. Très digne, ce monsieur explique pourquoi la corporation des bouchers a récemment rédigé un appel aux médias afin que les meurtres d'humains en masse ne soient plus qualifiés de « boucherie ». Parce que la boucherie, c'est autre chose, c'est une profession qui remonte à la préhistoire, quand les hommes « n'avaient rien d'autre à faire que de tuer le mammouth ». Être boucher est devenu un métier noble au Moyen-Âge, car « la viande, le sang, sont des produits bibliques comme le sel et le pain ». Cessons donc les confusions, les humains ne sont pas des animaux, et quand des humains tuent d'autres humains il faut parler de « tuerie, massacre, assassinat, etc. », mais pas de boucherie. Celle-ci ne doit concerner que le meurtre des non-humains, explique-t-il, pendant que nous voyons les employés aligner soigneusement des dizaines de cadavres découpés et crochetés. Elle a aussi filmé et interviewé un boucher, un ancien pêcheur, dont le bâteau a fait naufrage un jour de brouillard. Son père était boucher, et il raconte sa première approche des abattoirs, son « baptème de l'abattoir » : enfant, on l'a enfermé dans le corps d'une vache qui venait juste de se faire tuer. Et puis, on lui a fait boire un verre de sang de veau en train d'agoniser, égorgé. Aujourd'hui, il est satisfait de l'évolution du métier de boucher, qui ne pas plus à l'abattoir. D'autres que lui se chargent de tuer les bêtes, et la viande lui est livrée déjà dépecée.

Des antispécistes [2] sont également présentEs dans ce documentaire. En voix off sur images de carcasses, l'un d'eux explique que le nombre de poissons massacrés est incalculable, et que celui d'animaux vertébrés abattus en France chaque année se chiffre à un milliard.

Un milliard de fois l'affolement de l'animal qui ne veut pas mourir. Une autre antispéciste rappelle que les gens disent aimer les animaux, sont contre la chasse, la vivisection et la fourrure. Mais que quand il s'agit de remettre en question sa propre assiette...